Le Barbecue de RafaComment faire une Saumure ? Explications et Astuces Faciles !
Aujourd’hui, je vous propose un cours magistrale sur Comment faire une saumure ?
Le but de la saumure est d’augmenter la jutosité et éviter l’assèchement des viandes. C’est en fait une solution acqueuse (de l’eau, bière etc…) que l’on va saturer en sel. Pour cela, il faut respecter un certains pourcentages.
On pourra y ajouter tous les aromates que l’on veut : laurier, romarin etc…
Le sel à un pouvoir osmotique trés fort, c’est à dire que le sel va permettre de forcer le passage de l’eau dans les cellules de la chair de l’aliments. C’est le principe de passage des hautes concentrations vers les basses concentrations.
Je vous ai dis qu’il fallait respecter un certains pourcentages de saturation de sel :
Qu’est ce que cela veut dire ?P
- Pour une saumure a 3% => 12-24h de saumurage
- Avec une saumure a 6% => 6-12 heures de saumurage
- Pour une saumure de 12% => 3-6 heures de saumurage
Voila comment je procède à la maison. Généralement, pour un poulet, il me faudra 2 litres d’eau, soit 120gr de sel pour une saumure à 6%… on est bien d’accord?
Donc je fais bouillir 500mL d’eau, dans laquelle je met les 120gr de sel et je touille jusqu’à ce que tout disparaisse totalement. Ensuite, j’ajoute les 1.5L d’eau froide et j’attend que le tout refroidisse avant de mettre mon aliment. Je ne fais pas tout de suite bouillir les 1.5L d’eau car sinon cela met trop de temps à refroidir totalement ! Je peux ensuite ajouter tous les aromates que je souhaite. Enfin, eviter les rubs qui contiennent du sel et qui pourraient modifier la concentration de sel dans la saumure.
Pour en savoir plus, n’hésitez pas à regarder cette video qui vous expliquera cela encore mieux. Et n’oublie pas de t’abonner a ma chaine youtube ! 🙂
10 commentaires
Bonjour Rafa,
Existe t il dans ton blog un tableau/list d’exemple de saumure
Saumure (avec le %),
Viande
Merci ton bon BBQ !
Bonjour Rafa.
Peux tu nous préciser le pourcentage de sucre par rapport au sel ?
Exemple :
Pour un bain de 6 à 12 heures soit 6 %
2 litres d eau = 120 grs de sel
120 grs de sel = ? Sucre.
Merci.
Tres bonne question ?
Bonjour Rafa,
Après avoir parcouru différentes pages sur internet concernant le saumurage, je trouve régulièrement une explication, qui me semble quelque peu différente de la tienne, à savoir :
« La saumure c’est simplement de l’eau très salée que l’on utilise en conservation pour déshydrater les aliments. Plongé dans la saumure, une viande, un poisson ou un fromage va perdre rapidement de son eau. Il peut paraître curieux de « sécher » un aliment en le plongeant dans de l’eau, mais c’est pourtant ce qu’il se passe et le phénomène est très puissant ! Sous l’effet de la pression osmotique, l’eau sort de l’aliment pour diluer la saumure… » (extrait d’une page internet)
Tu expliques dans ta vidéo :
» Le sel à un pouvoir osmotique trés fort, c’est à dire que le sel va permettre de forcer le passage de l’eau dans les cellules de la chair de l’aliments »
Selon ton explication, je comprends au contraire que la saumure va permettre en quelque sorte d’hydrater la viande.
Je pense que quelque chose doit m’échapper… Pourrais-tu éclairer ma lanterne.
Au passage, merci pour toutes tes vidéos !
Salutations.
en fait, tout depend de la concentration en sel de ta saumure, si c’est faible, c’est pour garder les jus, si c’est concentré, ca va justement « sécher l’aliment »
Tres bonne question ?
Bonjour Raffa,
peut on generaliser ces temps de saumure comme ca? ne sont ils pas dépendents par rapport à l’épaisseur de la viande? j’ai du mal a croire que saumurer un jambon ne mette que 12h…
(je recherche donc un solution pour saumurer des jambons blanc) merci du retour! Léon
oui c’est une idée de maniere generale, pour avoir une idée !
Bonjour Rafa, il y a t’il une notion de temps de macération en fonction de l’épaisseur de la viande tout comme on le fait en salaison ? Pour faire simple, doit on laisser un jambon macérer autant de temps qu’une côte de porc ?
tout depend de l’epaisseur de l’aliment en fait 😉