Comment faire maturer une viande 70 jours ?? 🥩🐄

Vous vous souvenez que je vous avais déjà parlé de viande maturée ? Nous pouvons faire de maturer une viande à la maison avec des sacs assez facilement. Il y a bien sûr des avantages et des inconvénients. Cette fois-ci, j’ai eu une belle cave de maturation de chez Politec

J’ai donc reçu un train de côte brut. C’est à dire le train de côte avec le dessus de côte. Dans un premier temps, il suffit d’enlever le flanchet (grillade). Dans cette vidéo j’ai un morceau de 11.7kg. C’est assez simple quand on a une bonne cave de maturation avec mes bons réglages (2° et 82% d’hygrométrie). Il suffit juste de mettre la côte dans la cave et laisser faire !

Sur la vidéo, vous verrez à quoi elle ressemble au bout de 50 jours. C’est assez impressionnant, surtout quand je vois que le gras est devenu comme du beurre !

Au bout de 70 jours, le train de côte a perdu 2kg !

Et là, c’est le drame car j’ai voulu couper le train de côte sauf que je n’étais absolument pas équipé ! Oui, parceque pour faire de la viande maturée maison, ce n’est pas juste avoir une bonne viande ou une bonne cave de maturation, mais il faut aussi un couperet et une scie ! Donc OUI, il faut être équipé quand même !

Comment faire cuire une côte de boeuf maturée ?

On commence par saler la côte de bœuf a 1.2% de son poids. Calculez bien, saisissez la sur un feu bien fort et ensuite en cuisson indirect jusqu’à une température interne de 45°. Laissez la reposer 5 min et dégustez la !

Bonne appétit !

Maturer une viande