Le Barbecue de RafaComment faire du porc effiloché ?
Souvent, les gens découvrent que l’on peut faire autre chose que des saucisses brochettes au barbecue en voyant mes vidéos, les questions qui reviennent le plus sont « comment faire des ribs ? » ou « comment faire du pulled pork ? ». Très certainement une envie de voyage ou l’appel de l’Amérique lol. J’avais déjà fait une vidéo sur le porc effiloché que l’on peut retrouver ICI .
J’ai décidé de refaire la recette en vous détaillant plus précisément l’ensemble des différentes étapes.
Commencez par allumer un barbecue en mode fumoir ou alors utiliser un fumoir.
Il vous faudra une echine de porc non désossée (les os apportent toujours énormément de goût), mais si vous n’en avez pas, une palette ou une echine de porc désossée fera parfaitement l’affaire. En plus, il n’y aura aucun risque de retrouver des petits morceaux d’os lors de l’effilochage ! Ensuite, vous pouvez mettre de l’huile (ou de la moutarde, du vinaigre ou quoique ce soit) sur la viande pour venir faire adhérer les épices.
RUB SOPASCO
En parlant d’épices, je vous recommande largement mon rub SOPASCO que vous pourrez modifier comme vous le souhaitez !
Mettez l’échine au fumoir jusqu’à une température interne d’environ 74-75°. Pour cela, il vous faudra un thermometre comme celui ci, selon moi, c’est vraiment indispensable ! Vous pouvez (c’est facultatif), vaporisez la viande avec un peu de jus de pomme pendant cette premiere phase afin que l’echine ne s’assèche pas (tout depend de votre barbecue et du maintien de la temperature).
Attention, faites le a l’oeil, parfois la viande aura une belle couleur vers 68° et d’autres fois vers 75°, a vous de choisir la couleur de la viande avant de passer a l’étape suivante.
L’emballage est la deuxième partie de la recette. Vous pourrez emballer votre morceau de viande dans du papier alu avec un peu de liquide (moi j’aime bien mettre du jus de pommes, mais vous pouvez mettre ce que vous voulez !). Cette étape est facultative, mais elle permet de gagner 1-2h de cuisson. J’explique bien tout ce processus dans la video ci dessous (n’oublie pas de t’abonner !). C’est ce que l’on appelle la « Texas Crutch ».
On laisse cuire le tout jusqu’à environ 93-95°C de température interne. Le test est de mettre la pointe de la sonde du thermomètre et vérifier que celle ci s’enfonce hyper bien comme dans du beurre.
Ensuite, laissez la reposer dans une glacière pendant environ 1-2h, cela permettra de l’effilocher plus rapidement.
Allez, c’est le moment magique pour effilocher votre viande ! C’est sur que vous aurez l’effet Wahouh devant vos amis !
Bon appetit les amis, n’oublie pas de t’abonner a ma chaine youtube 🙂
6 commentaires
Bonjour Rafa,
Merci pour cet article et la vidéo.
J’ai LA question hyper classique je pense: étant donné que ça prend pas mal de temps et pour éviter de se lever aux aurores pour le repas de dimanche midi, peut-on le faire en différentes étapes ?
Faut-il tout faire la veille et on fait juste réchauffer le pulled-pork éffiloché le lendemain?
Ou encore on le laisse dans la glacière toute la nuit, et on réchauffe (non-effiloché et emballé) le lendemain? Si c’est ça, jusqu’à quelle température interne? Le collagène ne va-t-il pas refiger?
Merci.
Je me réponds à moi-même: fait le lundi pour le mercredi. Réchauffé au micro-ondes ou au four pas trop chaud avec un du papier alu.
Et c’est encore meilleur le lendemain comme on dit 😉
Bonjour ! Merci la question réponde ! Vous avez effiloché après cuisson ou après réchauffage ?!
on effiloche toujours a chaud. Beaucoup plus simple 🙂
Salut Rafa, j’ai fait mon premier pulled pork au Louisiana hier avec une épaule. J’ai suivi ta recette à la lettre (j’ai juste ajouté une injection avant fumage), je l’ai laissé refroidir 2h en glacière mais il était super sec… Quelle déception ! As tu une explication à cela stp ?
salut ! peut etre que ta viande n’etait pas assez grasse ? et ca depend aussi sur quel type de bbq tu l’as fait !