Le Barbecue de RafaTout savoir sur les températures de cuisson au barbecue
Chaque année, des milliers de français vont souffrir d’intoxication alimentaire surtout en mangeant au barbecue car ils laisseront la viande a température ambiante, voir même pire, ils la laisseront au soleil pour que les bactéries puissent biiiiien se développer !
Outre les considérations d’hygiène dont je vous ferais part dans un autre billet, je vais vous parler ici des températures internes.
C’est hyper important de connaître ces températures car le barbecue se fait en extérieur et il est extrêmement difficile pour moi de vous donner un temps de cuisson (d’ailleurs, fuyez les sites ou les recettes qui se font avec un TEMPS de cuisson). En effet, cela dépend des conditions métrologiques, de votre barbecue, du charbon que vous utilisez ou du nombre de brûleur sur votre barbecue à gaz, mais aussi du vent, de la période de l’année etc… le seul moyen rigoureux est bien la lecture au thermomètre.
Le thème de ce blog est de lutter contre le fameux saucisses-brochettes mais aussi contre la viande calciné que certains laissent beaucoup trop longtemps sur les braises ! Alors, oui, c’est sûr, il y aura tout le temps des gens pour dire « oui mais un vrai Grill Master n’a pas besoin de thermomètre, il fait tout au ressenti ! »…ce qui est totalement VRAI, mais souvent … après des années de pratique de barbecue !
Je vais vous expliquer ici comment ne pas se tromper sur la cuisson de la viande.
Tout d’abord, il vous faut un thermomètre mais alors uniquement à température digitale car la lecture y est beaucoup plus rapide. Le thermomètre digitale est le seul moyen de savoir à 100% que votre viande sera a la bonne cuisson. Ceux comme l’image ci dessous ne donnent pas la température instantanément et sont peu fiable, les digitaux vous donnent la température au dixième près.
Vous avez plusieurs type de thermometre digitaux, soit il y a types « stylos » comme Weber ou Ikea font, ils sont trés bien et feront ce qu’on leur demande.
Mais vous pouvez adopter des modèles plus perfectionnés comme ceux avec alarme, minuteur ou même (comme celui que j’ai, c’est un iGrill2, dont je ne peux absolument plus me passer) qui sont bluetooth et qui vous enverront une notification quand la viande sera cuite et vous pourrez suivre la courbe de température en temps réel. Le top !
les Thermomètre de la marque Guru sont excellent pour l’utilisation d’un fumoir car ils sont reliés à un ventilateur et enverront de l’air si la température baisse de trop.
Maintenant que vous avez votre thermomètre, il faut savoir comment et ou l’intégrer :
- Insérez le thermomètre à travers la partie la plus épaisse de la viande, jusque dans le centre.
- Le thermomètre ne DOIT ABSOLUMENT PAS toucher les os, car ils se réchauffent plus vite que la viande et cela pourrait donner une fausse lecture.
- Chaque morceau de viande, poisson ou saucisses doit être vérifier séparément (en nettoyant la sonde a chaque fois) car les températures varient d’un morceau à l’autre.
- Pour ce qui est des hamburgers, insérez le thermomètre sur le côté du steak jusqu’à ce que la sonde atteigne bien le centre.
Voici les températures de cuisson.
Boeuf :
- Bleu 50°
- Saignant 55°
- A point 60°
- Bien cuit 65°
Poisson : 57°
Porc : 65°
Volailles : 75 °
(En gros, retenez 55,65 et 75° BPV (Boeuf-Porc-Volailles) et vous ne vous tromperez jamais !
Pour le fumoir, il faut bien comprendre que les cuissons sont beaucoup plus longues car il va y avoir ‘The Stall » que je vous expliquerais dans un prochain article. La Température dans le fumoir doit être comprises entre 110° et 130°.
Voici les températures interne des viandes :
Brisket : 95°
Ribs : 71°
Pulled Pork : 90°
Voila, maintenant, vous en savez d’avantage sur les températures internes de cuisson et vous ne pourrez plus jamais vous trompez ni mangez trop cru ou trop cuit.
44 commentaires
Bonjour Rafa
Une petite question::peux-t’on utiliser une termo sonde.??
De premier abord, je répondrais ‘non »,car l’on ne pas la laisser en place………….
Alors comment fonctionne ton IGRILL?
Merci pour le retour, et bonnes vacances.
Chris 06
Cela dépend de ta thermo sonde… si elle a un fil, tu peut l’utiliser dans le bbq sans problème, si elle est à tige tu ne pourras pas.
Le iGrill c’est juste une tuerie…tellement bien que Weber a racheté la marque et que cela sera disponible à la fin de l’année en France normalement ! Je le conseil vraiment !!
Bonjour,
Où trouver le IGrill2 ?
France ou site canadien ?
L’interface existe-t-elle en français ?
Les températures sont-elle en degré C ou F ou les 2 ?
Merci d’avance
Je vais bientot sortir une vidéo sur l’iGrill 2. Mets toi sur ma page Facebook (www.facebook.com/lebarbecuederafa) pour suivre toute l’actualité !!
pour mieux répondre à tes questions : l’iGrill se trouve dans tous les Truffaut, leroy merlin etc… il est en francais, l’interface de l’applicaiton également et les degré sont en C ou F comme tu le souhaites !
A bientot !
Bonjour
Laisser la viande reposer 1/3 du temps de cuisson, emballée dans du papier alu…
Comment pouvoir manger chaud car je suppose que la viande refroidit?
non, car l’aluminium maintient la viande au chaud ! 🙂
Bonjour Rafa merci pour tout tes conseils et vidéo .je me lance également dans le barbecue ..je viens d acheter le Weber gsb 57 . concernant les thermometres j ai vu que tu parlais du inkbird ibt-4xs.qui est largement moins chère que le igrill2 lequel me conseillerais tu ?
Merci
hello, le inkbird est vraiment tres bien, l’appli est a revoir un peu mais pour moitié moins cher il est tres bien ! 🙂
Hello Rafa, je veux faire un rôti de porc au tourne-broche sur un master touch 57.
Quelle type de cuisson ? Je pencherai pour une cuisson indirecte.
Pour la température interne du rôti de porc, 65° est-ce vraiment suffisant ?
Dois-je réserver le rôti dans du papier alu arrivé à la température interne préconisée ?
Merci pour ton retour.
Hello ! tu peux faire ton roti de porc avec mon rub SOPASCO (qe tu trouveras sur ma chaine youtube « comment faire un rub » ?). Il faut le sortir a 63° et le laisser un peu reposer pour arriver a 65° de temperature interne le temps que les jus reviennent au centre de la viande. Bonne journée ! 🙂
Salut Rafa, je me lance ce matin…
J’ai préparé le rub sopasco et vais donc faire ce rôti de porc au tournebroche.
Je te dirai de quoi il en retourne.
Bon pour une première, c’est une réussite.
Rôti de 2 kg et une cuisson de 1 h 30 mn.
Température interne 80°.
Malgré cette température au-dessus de celle préconisée, la viande n’était pas sèche et le goût excellent grâce au rub.
Mes convives étaient ravis
Bonjour,
Je viens de tester la cuisson d’une côte de bœuf de 900grs à l’aide d’un thermomètre ikea à 7 balles et mon BBQ Weber Char Q au charbon.
Le résultat est parfait,
merci Rafa et bon appétit à tous !
Excellent!! trop content que ca t’ai plu !! pour d’autres conseils et astuces au bbq, viens liker ma page facebook et abonne toi a ma chaine youtube 😉
Je souhaite savoir la difference entre degre et temperature dans un barbecue.
Dans les livres il est question
Comment ? Désolé, mais je n’ai pas compris ta question
Les thermostats sont gradues de 1 a 8 quel est la correspondance en degré. Exemple thermostat a 2a=en degré
Avec mes remerciments
HIMBER Michel
Sur les fours, il faut multiplier le « thermostat » par 30 pour avoir la température correspondante en degrés Celcius.
Thermostats 6 –> 6 x 30 = 180 °C
Christophe: merci pour la réponse ça me convient parfaitement
Salut rafa, merci pour tout !
Cet article est magnifique ca fait un bon moment que je cherche ces temperatures de cuisson.
Dites moi, concernanat l’agneau ? C’est la même chose que les temperatures du boeuf ?
Merci a toi ! c’est plutot 63° pour l’agneau 😉
Bonjour Rafa,
J’ai transformé mon barbecue à gaz en fumoir comme tu le montres sur la vidéo, avec le papier alu.
Seulement la température ne veut pas descendre plus bas que 150c même pas le feu au minimum.
Aurais – tu une solution ?
Merci
Pardon même avec le feu au minimum.
met plus d’eau dans ton bac a eau, cela fera diminuer la chaleur dans ton barbecue 🙂
Bonjour Rafa, en cuisson direct à quelle température interne du bbq puis je commencer à disposer les viandes pour la cuisson ? Sur le termostat du couvercle il m indique une zone de saisie entre 260 et 315 degrés n est ce pas trop élevé ? Merci d avance pour ta réponse
hello, pour de la cuisson directe, 250-280° environ 🙂
Bonjour
Quelle température a coeur et dans le fumir.pour un filet mignon a fumer a chaud
Comment faire decendre la température dans le fumoir si elle monte de trop merci
merci
Salut ! le filet mignon est cuit à partir de 65° en grillade ou fumage a chaud. Pour descendre la temperature de ton fumoir. Il suffit de fermer les entrées d’air en bas (après tout depend du modèle que tu as). Bon fumage 🙂
Bonjour Rafa,
Tout d’abord merci pour tout tes conseils ainsi que tes recettes vraiment au top.
Grâce à vous, je me suis fait offrir un barbecook smoker xl, mais j’ai beaucoup de mal à garder la température constante pour fumer à chaud… J’ai le charbon qui se refroidit… Pareil quand j’ai voulu faire la rouelle je n’arrive pas à rester à 200°. Si vous avez un conseil je suis preneur.
Merci
malheureusement ce fumoir n’est vraiment pas épais et il est tres difficile de maintenir une bonne temperature dessus surtout si il y a du vent, ou si il fait plus froid. C’est pour cela que je ne le conseille pas mais plutot de Oskar M ou L chez barbecook
Merci pour votre réponse ! Il me reste plus qu’à faire des économies pour le changer !
Merci pour tout je vous suis à fond sur Facebook !
Salut Rafa ! merci pour ces conseils, j’ai une petite question, je viens d’essayer le igrill 2 avec une côte de boeuf, je l’ai mise en cuisson directe, le thermomètre est monté à 60 degrés au bout de 4min!!! Me doutant d’un bug je l’ai enlevé et remis au même endroit pour ensuite passer sur une cuisson indirecte et la il est redescendu à 50 environ…
Est ce que j’ai fait quelque chose de mal ?
Braise trop chaude ou vrai bug ?
Merci pour tout en tout cas !!
il faut faire attention si ta sonde touche un os ou alors si tu as piqué dans le gras. si ca te semble bizarre, repique a coté ! 🙂
Bonjour, impossible de dépasser les 180° avec mon master touch GBS. Les grilles de ventilations sont parfaitement ouvertes en haut et en bas. J’utilise des briquettes Weber. J’attend qu’elles soient blanches avant de les verser sur la grille. Merci de ton aide
j’ai trouvé… c’était le charbon qui devait avoir pris de l’humidité. J’ai acheté un nouveau sac et la température est montée jusqu’à 200/250°
tu dois surement attendre trop longtemps, il faut juste qu’elles blanchissent legerement. Ou alors tu n’en mets pas suffisemment
Bonjour Rafa
Juste pour savoir, est il utile d’utiliser une sonde pour la cuisson de merguez ou chipo.
Quelle est la température idéale . Merci
Je sais que c’est basic mais comment faire une cuisson idéale des merguez selon toi.
hello, non pas besoin…si tu piques la saucisse, le jus va s’écouler et ta viande va s’assécher…
Bonjour,
Pour la cuisson de la côte de bœuf je me mets à 49 deg mais a combien doit être ma cuve en température ? Je ne sais pas trop? J’ai un barbecue à gaz donc.
Merci d’avance.
Damien
si tu fais juste de la cuisson directe, environ 250° 🙂 s tu fais un reverse searing, tu commences a 120° et tu finis a 250° environ
Bonjour,
Hier test du Pulled Pork avec Barbecue Weber Gaz et SOPASCO 🙂
J’ai 2 questions:
J’ai 3 rampes sur mon Barbecue et en indirect (avec 2 seulement), la température était trop haute (150°)et je n’ai donc allumé qu’une rampe. Résultat ok mais pas très homogène. Si j’ai compris si je veux garder les 2 rampes il fait mettre un bac d’eau comme dans ta video? qu’il faut changer régulièrement?
En regardant la mesure de la sonde sur le couvercle et une sonde placée dans le barbecue sur la grille repose plat j’ai un écart d’au moins 15°. Est-ce normal selon toi?
Merci par avance.
Et au fait Continue !! 🙂
oui, il faut allumer qu’une seule rampe et mettre un bac a eau dessus. Celui ci doit toujours être au moins au 3/4 plein. C’est normal qu’il y ait une difference entre les deux sondes car la chaleur monte et la temperature sur le couvercle est tjrs plus élevée
Bonjour Rafa,
Je profite de mon premier message pour te remercier pour l’immensité de savoir que tu proposes, tu es un peu mon père spirituel maintenant 🙏🏻
Petite Question, ce week-end j’ai inauguré mon thermomètre Inkbird pour la cuisson de belle côte de bœuf, je branche mes sondes, je saisi en direct et fini la cuisson en indirecte en surveillant la température (Weber kettle).
Ayant bien écouté tes conseils, je paramètre la sortie à 51 degrés pour laisser reposer la viande sur grill et alu, car je les veux saignantes 54 degrés… et là je constate que la T interne continue de monter très vite en 3 minutes jusqu’à 56/57 degrés, température à laquelle j’ai opté pour une découpe en lamelles pour stopper la cuisson.
Donc voilà temps de repos pas optimal, j’aurais du les sortir du feu encore plus tôt ?!? J’ai vraiment été surpris par la latence de la chaleur même hors du feu. Merci de ton retour.
Barbecuttement votre.
hey super ! merci ! oui, sort la vers 46-47° la prochaine fois ! avec tes essais, tu te rapproches de la côte de boeuf parfaite ! 🙂